V prostredi azijskej kuchyne sa pohybujem uz od roku 2005. Od tej doby som precestoval radu azijskych krajin, spoznal miestnu kulturu, ochutnal radu bajecnych receptov a zoznamil sa s niekolkymi azijskymi kucharmi, ktori boli ochotni podelit sa o svoje skusenosti a tipy na pripravu azijskych pokrmov. Laska k azijskej kuchyni ma priviedla az k myslienke otvorit si vlastnu azijsku restauraciu, ktoru sme nakoniec na jar roku 2007 spolocne s mojim kamaratom skutocne otvorili.

Niekolko rokov som mal moznost pozorovat azijskych kucharov pri praci v kuchyni a spoznat tak radu postupov a vychytavok, ktore beznemu ceskemu zakaznikovi zostavaju skryte.

Pocas prace v tejto oblasti som sa casto stretaval so zaujmom o azijsku kuchynu a otazkami typu "Ako to ti vietnamci robia, ze je to kura take stavnate a chrupkave?", "Ako sa pripravuje ta skvela sojova omacka?", "Ako docielit toho, aby bolo to maso take lepkave a omacka na nom krasne drzala?".

V tomto clanku by som sa s vami rad podelil o vsetky podstatne informacie, tajne postupy a recepty. Detailne popisem, ako docielit toho, aby aj ta vasa domaca "cina" chutila rovnako ako v legendarnych vietnamskych bistrach. Budem sa snazit vsetko vysvetlit tak, aby nezapadol ani ten najmensi detail, ktory by mohol ovplyvnit vyslednu chut.

Spolocne sa pozrieme na to, ako pripravit "kuraciu cinu", ktora je medzi Cechmi vseobecne povazovana za take to "klasicke cinske jedlo". Na tomto recepte si ukazeme zakladne principy pripravy, ktore je mozne aplikovat vseobecne na akykolvek iny azijsky pokrm.

Nez sa pustime do varenia, tak si pojdme vysvetlit par vseobecnych principov azijskej kuchyne a pripravy azijskych jedal.

V azijskej kuchyni

Asi tusite, ze medzi klasickou domacou kuchynou a kuchynou v azijskom bistre je zasadny rozdiel. V azijskom bistre musia zvladnut pripravit jedlo a obsluzit daleko vacsie mnozstvo stravnikov nez vy doma, teda je v nom vsetko prisposobene efektivite a rychlosti pripravy pokrmov.

Ked azijsky kuchar stoji pri sporaku s wok panvicou, ma okolo seba vsetky ingrediencie na dosah ruky. Na policke nad sporakom su pripravene rozne omacky a misky so zakladnym korenim (sol, cukor, glutamat, koreninova zmes). Vedla na sporaku byva velky hrniec s kuracim vyvarom. Je tu tiez panvica s velkym mnozstvom horkeho oleja, ktory sluzi na rychle usmazenie masa, pripadne zeleniny. V dalsej miske je kukuricny alebo zemiakovy skrob rozpusteny vo vode a pripraveny na zahustenie omacok. V dalsich miskach okolo sporaka je pripravena nakrajana zelenina (mrkva, cibula, cesnak, kapusta, ...) a v chladnicke nalozene a marinovane maso a cerstve vajcia.

Pocas varenia si kuchar postupne pomocou naberacky pridava do woku jednotlive zlozky daneho pokrmu, pricom dodrziava presne poradie a mnozstvo surovin. Zmes v panvici zrucne nadhadzuje a niekedy dojde aj k ciastocnemu kontaktu plamena sporaka s obsahom panvice, co dodava vyslednemu jedlu dalsiu chutovu zlozku.

Je potrebne mat na pamati, ze v domacich podmienkach nie je mozne vytvorit rovnake pracovne podmienky ako v klasickej restauracnej kuchyni. Nikdy nebudete doma mat tolko vykonnych plynovych sporakoch urcenych na pripravu roznych casti pokrmov (smazenie masa, priprava zeleniny, priprava omacky a pod.) Nebudete potrebovat velke profesionalne wok panvice a tiez okolo seba nebudete mat radu pomocnikov a dalsich kucharov, ktori by vam pomahali s pripravou.

Ako usporiadat vasu kuchynu

Kazda spravna domaca azijska kuchyna by mala mat plynovy sporak s redukciou na wok panvice s gulatym dnom. Plynovy sporak umoznuje lepsie regulovat teplotu a plamene sa dostanu az na boky wok panvice. Teplo plamenov plynoveho sporaka sa lepsie rozvadza po celom povrchu a pripravovany pokrm sa opeka na vacsej ploche. Priprava azijskych jedal je mozna aj na elektrickom sporaku, ale nie je uplne idealna.

Tip 1: Pri priprave azijskych jedal je vzdy lepsie, ked je surovina na panvici v jednej vrstve nez ked by bola nahromadena na jednom mieste. Lepsie a rychlejsie sa tak prepecie a zostane stavnatejsia.

Vedla sporaka je vhodne mat tacku na odlozenie lopatky a naberacky. Pri manipulacii so zmesou v panvici su tieto nastroje mastne a odlozenim na tacku zabranite zaspineniu povrchu kuchynskej linky.

V blizkosti sporaka je nutne mat pripravene vsetky komponenty daneho jedla (maso, zeleninu, omacky, korenie, bylinky) v jednotlivych miskach. Priprava azijskych jedal spravidla prebieha velmi rychlo a pocas samotneho smazenia nie je cas napriklad na krajanie zeleniny alebo hladanie surovin po celej kuchyni.

Tip 2: Vsetko majte po ruke a nez sa pustite do samotnej pripravy, tak si jednotlive suroviny este prekontrolujte podla zoznamu surovin, ktory mate uvedeny v danom recepte.

Pokial mate wok bez drevenej rukovate tak je vhodne mat po ruke tiez ochrannu rukavicu alebo utierku a to pre pripadne pridrzanie panvice.

Pocas pripravy jedla vo wok panvici je potrebne dany pokrm ochutnavat a tak majte po ruke tiez ochutnavajucu lyzicu a zakladne dochucovadla ako napriklad rybiu omacku, sol, limetku, cukor, chilli omacku a pod. a to pre pripad, ze bude potrebne danu chut este doladit.

Zakladne kroky pripravy

1. Priprava pracovneho priestoru

2. Priprava masa - krehcenie (Velveting)

3. Priprava omacok a dalsich potravin

4. Priprava zeleniny

5. Smazenie masa

6. Smazenie zeleniny

7. Kombinacia zloziek a omacky

8. Dokoncenie pripravy a servirovanie

Priprava pracovneho priestoru

• Na sporak si polozte wok panvicu. Pokial ma panvica gulate dno tak pouzite redukciu tak, aby bola panvica stabilna.
• Vedla na tacku polozte ochutnavajucu lyzicu, lopatku a naberacku.
• K sporaku si pripravte rastlinny olej a zakladne dochucovadla (rybiu omacku, sol, limetku, cukor, chilli omacku a pod.).
• Pripravte si utierku, pripadne ochrannu rukavicu.
• Je vhodne mat po ruke tiez kuchynske papierove obrusky.

Priprava masa - krehcenie (Velveting)

Po usporiadani pracovneho priestoru sa mozete pustit do pripravy masa. Pri krajani masa postupujte tak, aby vznikli priblizne rovnako velke a rovnako hrube kusky. Velkost jednotlivych kuskov je dolezita pre rovnomerne prepecenie masa v celej panvici. Maso krajajte vzdy tak, aby vznikli kusky o velkosti priblizne 3 x 2 cm a hrubke 5 az 8 milimetrov. Kuracie prsia si najprv pozdlzne nakrajajte na valceky a nasledne z tychto valcekov ukrajujte priecne cez vlakna jednotlive platky masa.

Tip 3: Nakrajanie masa a jeho marinovanie (krehcenie) ma zasadny vplyv na vyslednu chut pokrmu. Do pripravy masa sa dajte hned na zaciatku varenia, pretoze tak ziskate cas, po ktory moze byt maso nalozene. Pocas marinovania mozete zacat s pripravou dalsich faz varenia, ktore vam zaberu priblizne 30 minut. 

V azijskych bistrach sa casto maso naklada den vopred a tak proces krehcenia prebieha dlhsiu dobu, co ma tiez samozrejme vplyv na jeho vyslednu chut a stavnatost. Pokial mate moznost, tak odporucame tiez maso marinovat najlepsie cez noc a do druheho dna ho uchovat v uzavretej nadobe v chladnicke.

Priprava omacok a dalsich potravin

V klasickej azijskej restauracii alebo bistre kuchari jednotlive zlozky danej omacky kombinuju priamo pri procese smazenia. Kuchar pridava jednotlive suroviny priamo do wok panvice. Postupne nabera pomocou naberacky z misiek sojovu omacku, cukor, sol, ocot, kukuricny skrob a dalsie v spravnom mnozstve tak, aby dosiahol dokonalej rovnovahy medzi jednotlivymi chutami (slana, sladka, kysla). Tento sposob pripravy vyzaduje obrovsku skusenost azisjkeho kuchara, ktory dokaze jednotlive zlozky namiesat podla oka.

V domacich podmienkach si tento proces mozeme zjednodusit tak, ze sa pred samotnou pripravou dane zlozky omacky namiechaju vopred. Na rozdiel od restauracie mame cas na to si v klude pomocou vahy a odmerky presne navazit a namerat jednotlive mnozstvo surovin a vsetko zmiesat vopred. Tato vopred pripravena omacka bude vzdy rovnaka a pri samotnom smazeni a dokoncovani pokrmu vo woku si zasadne zjednodusime zivot. Bude stacit do panvice naliat iba jednu takto vopred namiechanu omacku a zbytocne sa nestresovat presnym davkovanim jednotlivych komponentov.

Okrem namiechanenej zakladnej omacky si vedla sporaka pripravte tiez suroviny pre pripadne doladenie slanej (rybia omacka), kyslej (ocot) a sladkej (cukor) chuti.

Priprava zeleniny

Pri priprave a krajani zeleniny je potrebne mysliet na to, ze kazdy druh zeleniny potrebuje iny cas na tepelnu upravu. Najdlhsie sa smazi tvrdsia zelenina ako napriklad cibula, mrkva, brokolica, biela cast jarnej cibulky, huby alebo bambusove platky. Kratsiu dobu potrebuje paprika, cerstve chilli alebo cinska kapusta. Najkratsiu dobu potrebuje makka cast zeleniny, zelena cast jarnej cibulky alebo sezamove semienka.

Tip 4: Pri krajani zeleniny myslite tiez na jej esteticku funkciu v jedle a jednotlive druhy zeleniny krajajte na rozne tvary. Mrkva je vhodne krajat na platky ci tenke nudle, cibula vyzera pekne nakrajana na mesiace, paprika do tvaru stvorca alebo kosostvorce, jarna cibulka sa moze nakrajat na tenke kolieska a zelena cast jarnej cibulky na tenke pozdlzne nudle.

Jednotlive druhy zeleniny si nakrajajte a pripravte k sporaku do misiek spolocne podla vyssie uvedenej tvrdosti. Najskor sa bude do panvice pridavat najtvrdsia zelenina a s odstupom 30 sekund az jednej minuty dalsie druhy. Makka cast zeleniny ako napriklad jarna cibulka sa obvykle pridava do jedla az v uplnom zavere, ked je uz plamen vypnuty. Nakoniec sa v odstavenej panvici cela zmes premiesha a prehreje. 

Smazenie masa

Aby si smazene maso zachovalo svoju stavnatost a bolo krasne chrupkave, je potrebne ho smazit naozaj zprudka. Maso sa nesmie v panvici vrstvit, aby nedoslo k jeho duseniu. Malo by byt vopred vybrate z chladnicky a temperovane na izbovu teplotu. V standardnej panvici nikdy nesmazte viac nez dve porcie masa (cca 200g) naraz a pokial mate pripravovat viac porcii, maso usmazte radsej postupne po castiach. Keby sa maso dalo do panvice naraz, panvica by sa rychlo ochladila, maso by pustilo vodu a namiesto smazenia by sa skor dusilo.

Vzdy dbajte na to, aby v panvici bolo dostatocne mnozstvo oleja (2 - 3 lyzice) pre kazdu jednotlivu varku. Po vlozeni masa do panvice ho po celu dobu pripravy miechajte a obracajte. Akonahle jeho povrch zmeni farbu a maso sa zatiahne, tak ho co najrychlejsie, najlepsie pomocou sitka alebo dierovanej naberacky, vyberte z panvice. Nasledne pridajte do panvice dalsi olej a postup opakujte kym nebudete mat usmazene vsetky porcie.

Tip 5: Pre lepsie prepecenie masa a zachovanie jeho stavnatosti je vhodne pouzit vacsie mnozstvo oleja. Akonahle sa maso postupne usmazi, olej sa z panvice naberackou opat odoberie. Smazenie na vacsom mnozstve oleja je typicke pre restauracnu prevadzku.

Usmazene maso postupne odkladajte do pripravenej misky mimo panvicu a majte ho pripravene pre dalsie kroky.

Smazenie zeleniny

Po usmazeni masa dajte do panvice este tak 1 lyzicu oleja a akonahle sa olej rozpalit, zprudka osmazte tvrdu zeleninu a po 30 sekundach stredne tvrdu. Mnozstvo zeleniny do panvice pridajte v pomere k poctu porcii. Napriklad pokial budete varit celkovo 4 porcie (2 x 2 porcie), pridajte polovicu pripraveneho mnozstva zeleniny. Makku zeleninu zatial nepridavajte a nechajte si ju pripravenu do zaverecnej fazy.

Kombinacia zloziek a omacky

Akonahle je v panvici zelenina hotova, pridajte k nej zodpovedajuce mnozstvo pripraveneho osmazeneho masa a miechajte priblizne 30 sekund. Nakoniec do zmesi masa a zeleniny nalejte pripravenu omacku. Omacku lejte okolo okraja panvice tak, aby netiekla priamo na zmes, ale akoby pod nu. Omacka sa vdaka teplote rozpalenenej panvice rychlejsie odpari a zhustne. Po naliatí omacky celu zmes premiesajte, aby vsetky kusky masa boli dokladne pokryte.

Dokoncenie pripravy a servirovanie

Nakoniec do horuce zmesi pridajte makku cast zeleniny (zelena cast jarnej cibulky na tenke pruhy), sezamove semienka a pripadne nasekanu cerstvu chilli papricku. Lahko premiesajte a mozete ihned servírovat najlepsie s uvarenou jasminovou ryzou.

Autor clanku: Pavel Soustek Pavel je zakladatel a majitel e-shopu sambalshop.cz, ktory sa specializuje na predaj autentickych azijskych potravin. S vasnou pre azijsku kuchynu a bohatymi skusenostami v gastronomii, zalozil e-shop v roku 2010 s cielom priniest najlepsie chute a ingrediencie z Azie do Ceskej republiky. Jeho cestovanie po Thajsku, Indonezii, Vietname a dalsich regionoch juhovychodnej Azie ho inspirovalo k tomu, aby ceskym zakaznikom ponukol autenticke azijske potraviny, ktore nie su bezne k dostaniu v distribucnej sieti v Ceskej republike.   Sledovat nas mozete na Facebooku, Instagrame a Youtube. Pokial mate akykolvek dotaz, nevahajtee nam napisat alebo zavolat.

Recept na "kuraciu cinu"

V tomto recepte su suroviny pocitane na 4 porcie, resp. na 400g masa. Pokial budete pripravovat iny pocet porcii, tak si jednotlive suroviny prepocitajte v spravnom pomere. Pri niektorych surovinach uvadzam aj alternativu, ktorou je mozne nahradit tu povodnu odporucanu.

Cerstve suroviny

Suroviny na marinadu

Suroviny na omacku

Pracovny postup

Priprava

1. Kuracie maso nakrajajte na rovnako velke platky (5 - 8 mm) a vlozte do misky.
2. Do misky s masom pridajte vsetky suroviny na marinadu, dokladne premiesajte a odlozte do chladnicky.
3. Nakrajajte jednotlive druhy zeleniny a pripravte ich do misiek vedla sporaka.
4. Vo vacsom hrnceku si pripravte zakladnu omacku zmiesanim surovin na omacku.
5. Vyberte nalozene maso z chladnicky a pripravte ho ku sporaku.

Smazenie masa

1. Rozohrejte panvicu wok a pridajte do nej 3 lyzice oleja.
2. Akonahle bude olej v panvici rozpaleny, vlozte do nej polovicu (200 g) nalozeneho masa.
3. Maso smazte na prudkom ohni po dobu cca 1 - 2 minuty. Az do zhnednutia a zatiahnutia povrchu masa.
4. Po usmazeni maso vyberte z panvice do misky a proces smazenia masa opakujte aj u druhej polovice.

Dokoncenie

1. Do panvice pridajte 1 lyzicu oleja a rozpalte na stredny vykon.
2. Pridajte polovicu mnozstva chilli papricky a strucikov cesnaku. Nechajte rozvoniat maximalne 10 sekund.
3. Zvyste vykon sporaka a dalej do panvice vlozte polovicu nakrajanej cibule, mrkvy a bielej casti jarnej cibulky. Smazte 20 sekund.
4. Dalej do panvice vlozte polovicu nakrajanej zelenej a cervenej papriky a cinskeho kelu. Smazte dalsich 20 sekund.
5. Nasledne do panvice so zeleninou vlozte polovicu usmazeneho masa a dokladne premiesajte.
6. Do woku so zmesou masa a zeleniny teraz nalejte polovicu pripravenej zakladnej omacky. Omacku lejte po stenach panvice.
7. Premiesajte a smazte po dobu 1 minuty kym omacka nezhustne.
8. Zmiernite sporak na minimum a do panvice pridajte zelenu cast jarnej cibulky a svetle sezamove semienka.
9. Pripravenu kuraciu zmes este naposledy premiesajte a ihned servírujte.
10. Cely proces dokoncenia opakujte aj s druhou polovicou pripravenych surovin.