V tomto článku přinášíme několik tipů na správnou přípravu vietnamských smažených závitků Chả Giò (Ném Ran). Tyto závitky jsou specifické tím, že se balí, narozdíl od čínských závitků, do rýžového papíru, který vyžaduje specifický postup při jeho zpracování.
Tipy na smažení
Jak získat mimořádně křupavé a křehké jarní závitky a zároveň se vyhnout explozím oleje? Dodržením níže uvedených tipů se vyvarujete prskajícímu oleji a nebezpečnému poranění, neboť vlhký rýžový papír a vroucí horký olej není dobrá kombinace.
- Použijte rýžový papír - může se zdát zajímavé použít vaječné těsto, ale pro zachování autenticity a kvůli mnohem lepší chuti se držte rýžového papíru.
- Vyberte si správný typ rýžového papíru - hledejte rýžový papír, který obsahuje rýžovou mouku i tapiokový škrob, díky čemuž je tenký a křehký a také se s ním lépe manipuluje a skládá.
- Přidejte cukr do namáčecí tekutiny - přidáním cukru do vody použité ke změkčení rýžového papíru docílíte toho, že při smažení bude papír snadněji karamelově zlatavý a bude mít křupavou strukturu.
- Odstraňte vlhkost z náplně - při přípravě náplně dbejte na to, abyste z ní odstranili co nejvíce vody, například vyždímejte nudle vermicelli v utěrce, sceďte mleté maso, abyste je zbavili přebytečné vlhkosti, osušte zeleninu papírovou utěrkou apod.
- Použijte dřevěné prkénko - po namočení rýžového papíru jej položte na dřevěné prkénko, které nasákne přebytečnou vlhkost z mokrého rýžového papíru.
- Při rolování odstraňte přebytečný vzduch - během rolování se snažte vytlačit všechen přebytečný vzduch z náplně a dbejte na to, aby pod rýžovým papírem nevznikaly vzduchové bubliny.
- Před smažením dejte rolky do chladu - studený vzduch zadržuje méně vlhkosti než teplý, a když je vzduch sušší, tekutá voda se může snadněji odpařovat. Vložením vlhkých rolek z rýžového papíru do chladničky se díky chladicímu mechanismu a suchému prostředí odstraní vodní pára.
- Smažte při nízké teplotě oleje - šetrné smažení (cca 160 st.C.) při prvním smažení pomůže jarním závitkům zůstat neporušenými, pomalu se uvnitř uvaří, zatímco vysoká teplota oleje může způsobit jejich prasknutí a spálení.
- Smažte dvakrát - dvojí smažení pomáhá získat křupavější strukturu. Chả giò mají tendenci po vychladnutí změknout, druhým smažením při vysoké teplotě (cca 200st.C.) zajistíte, že budou křupavé a křehké.
RECEPT | Vietnamské jarní závitky Nem Rán (Chả giò)
