Připravili jsme si pro vás návod jak si tento známý korejský fermentovaný salát připravíte doma, podle vlastní chuti a podle svých představ. Stejně jako má v Koreji každá rodina svůj vlastní recept, tak stejně můžete i vy při přípravě tohoto pikantního pokrmu popustit uzdu své fantazii.

Kimči je korejský pokrm z pikantní fermentované zeleniny a pro korejskou kuchyni je nesmírně významný. V celé Koreji se konzumuje na mnoho způsobů, přidává se do smažené rýže, pokrmů typu ramen, podává se jako hlavní chod nebo ho lze mlsat jako jednoduchou zdravou svačinku.

Nejčastěji se používá zelí napa (pekingské zelí), i když se může připravovat z mnoha jiných druhů zeleniny. Proces zahrnuje fermentaci, což je rozklad potravin bakteriemi mléčného kvašení v solném nálevu. Výsledkem je zdravější, dobře konzervovaná potravina s větším množstvím vitaminů a charakteristickým kvasným nádechem.

Potřebné ingredience pro kimchi

Na zelný nálev

• Nechlorovaná voda. Pro nakládání zelí do slaného nálevu. Vhodná je filtrovaná nebo balená voda.
• Sůl. Košer sůl nebo mořská sůl.
• Napa zelí (Pekingské zelí). Použijte 1 velkou hlávku, asi 3 kg.

Suroviny:

• 2 litry nechlorované filtrované nebo balené vody
• ½ šálku košer soli nebo mořské soli
• 1 hlávka pekingského zelí o hmotnosti asi 1,5 kg

K přípravě Kimchi

• Další zelenina a ovoce. Mrkev, šalotka nebo jarní cibulka, ředkvičky daikon nebo červená řepa, čerstvý česnek a zázvor. A také asijskou hrušku na doslazení.
  Lepkavá rýžová mouka. Ta nejenže pomáhá pikantní omáčce kimči dobře přilnout k zelí a zelenině, ale také dodává cukry nezbytné pro fermentaci.
• Gochugaru. Gochugaru je nahrubo mleté korejské chilli nebo vločky červené papriky, které dodají omáčce spoustu chuti a pikantnosti. Nejlepší je použít pravé gochugaru, nikoliv jeho náhražku.
• Umami. Při přípravě se používá rybí omáčka a solené krevety (saeujeot) a pasta miso. Jako alternativu můžete použít krevetovou pastu nebo nasekané sušené krevety, sójovou omáčku nebo jiné umami přísady.

Suroviny:

• 1 mrkev nakrájená na nudličky
• 1 svazek šalotky s oříznutými konci, nakrájený na 2cm kousky
• 1 malá ředkev daikon nebo tuřín (oloupaná, nakrájená na nudličky)
• ½ asijské hrušky (oloupané, nakrájené na nudličky)
• 6 stroužků česneku (nakrájených nadrobno)
• 2 lžíce čerstvého nastrouhaného zázvoru3 polévkové lžíce lepkavé rýžové mouky
• 1 šálek korejských chilli vloček Gochugaru
• 1/2 šálku rybí omáčky
• 3 polévkové lžíce solených krevet saeujeot, mleté - jako alternativu použijte 1,5 polévkové lžíce krevetové pasty nebo 3 polévkové lžíce nasekaných sušených krevet (namočených) nebo 2 polévkové lžíce miso pasty
• 2 polévkové lžíce červené nebo bílé miso pasty - nepovinné, pro extra umami chuť

Jak vyrobit kimchi - způsob přípravy

Naložení zelí do nálevu

Připravte nálev. Ve velké míse rozpusťte sůl v nechlorované studené vodě.

Zelí nakrájejte na plátky. Odřízněte kořenový konec zelí. Zelí nakrájejte na čtvrtky a ponořte je do nálevu. Použijte talíř nebo jinou malou zátěž, aby zelí zůstalo zcela ponořené.

Zelí nechte naložené v nálevu. Odstavte na 8-12 hodin při pokojové teplotě.

Zelí opláchněte a nakrájejte. Zelí vložte do cedníku a slijte nálev. Zelí opláchněte a rukama z něj vymačkejte přebytečnou vodu. Zelí nakrájejte na centimetrové kousky (podle potřeby nebo ponechte kousky vcelku).

Příprava zeleniny

Nakrájejte mrkev, šalotku, ředkvičku nebo řepu a asijskou hrušku na tenké plátky nebo nudličky. Česnek a zázvor nasekejte. Vše přidejte do velké mísy spolu s nakrájeným zelím. Promíchejte, aby se vše dobře sjednotilo.

Příprava omáčky Kimchi

• Do hrnce přidejte rýžovou mouku a 1 šálek vody.
• Zahřejte na mírném ohni a pak 3-4 minuty metličkou míchejte, dokud směs nezíská hladkou, jemnou a kašovitou konzistenci.
• Odstavte z ohně a vmíchejte korejské chilli vločky (Gochugaru). Chilli vločky po vychladnutí směsi zvětší svůj objem.
• Vmíchejte rybí omáčku, solené krevety a miso pastu (nebo jiné alternativy umami).

Příprava Kimchi

Smíchejte zelí a ostatní zeleninu. Směs nalijte na listy zelí a zeleniny. Rukama vetřete směs gochugaru do zeleniny tak, aby ji co nejlépe pokryla. Buďte důkladní. Opravdu se do toho pusťte rukama!
 
Upravte chuť. Ochutnejte a upravte množství soli nebo jiného koření. Potřebujete více chilli vloček? Více rybí omáčky? Jděte do toho!

Napěchujte to do sklenic. Vše vložte do velké zavařovací sklenice (nebo několika). Můžete použít i jiné nádoby, například kvasný hrnec. Obsah přitlačte a zatěžkejte skleněným fermentačním závažím (nebo použijte plastový sáček naplněný vodou).

Uzavřete pro fermentaci. Přikryjte fermentačním uzávěrem nebo použijte fermentační membránu. Pokud nemáte tuto možnost, použijte klasické víčko, které zcela neutáhnete, pouze ho nasaďte na horní část. To proto, aby během kvašení mohly unikat případné plyny.

Nechejte kimchi kvasit. Uložte ho stranou z dosahu slunce a nechte ho kvasit 1-3 dny při pokojové teplotě. Ze sklenice se uvolňuje vlhkost, proto kimchi v případě potřeby přitlačte, aby se udrželo pod hladinou nálevu. Plyny by měly unikat přes fermentační membránu, nebo jen uvolněte víčko, abyste případný nahromaděný plyn pustili ven.

Tipy a poznámky k receptu

Obměna umami. Pro dosažení úžasného umami, kterým je kimči známé, se v tradičnějších receptech používají solené krevety (spolu s rybí omáčkou), které je však obtížné sehnat. Můžete použít jiné přísady, například extra rybí omáčku, krevetovou pastu, sušené krevety, mořské řasy, ančovičky, sušené ryby, sójovou omáčku nebo miso pastu.

Náhrada omáčky kimči. Gochugaru je docela zásadní, ale místo něj můžete použít gochujang, což je korejská fermentovaná chilli pasta. Vyzkoušejte obojí.

Doba kvašení. Doba kvašení se může lišit v závislosti na teplotě a přísadách. Pokud chcete, můžete kvasit déle, ale nejlepší je řídit se vůní a chutí. Kimči bude během kvašení kyselejší, což někteří lidé upřednostňují. Po jednom nebo dvou dnech přivoňte a ochutnejte, poté přeneste do chladničky, kde bude proces kvašení pokračovat pomaleji.
 
Více než jen zelí Kimchi. K výrobě kimchi se nejčastěji používá zelí, které si s ním většina lidí spojuje. Kimchi však můžete připravit z jakékoli zeleniny, například z okurek (což je další oblíbená verze kimchi), ředkviček a dalších. Vyzkoušejte ho připravit s některou z vašich oblíbených druhů zeleniny nebo jejich kombinací a připravte si vlastní recept.