Sada surovin s receptem| Peking Duck (pekingská kachna)

Doba přípravy

2 – 48 hodin

Počet porcí

8 porcí

Kuchyně

čínská

• 1,6 – 1,75 kg kachny, čerstvé nebo mražené
• 1,2 l vody
• 150 ml čínského černého rýžového octa
• 3 lžíce sladového/maltózového cukru (nebo medu)
• 3 lžíce tmavé sójové omáčky
• 1½ lžíce hrubé soli
• 2½ lžíce čínského koření pěti vůní
• 2 lžíce pražených mletých zrnek sečuánského pepře
• 24 ks jarních cibulek
• 6 lžic omáčky Hoisin

1. Pokud je kachna zmražená, důkladně ji rozmrazte. Kachnu dobře opláchněte a zcela osušte kuchyňským papírem. V blízkosti krku nasaďte hák na maso.
2. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu s octem. Držte kachnu za hák nad hrncem a pomocí velké naběračky ji několikrát opatrně přelijte tímto nálevem, jako byste ji chtěli omývat, dokud se zcela nepokryje celá kůže. Zbytek nálevu si uschovejte.
3. Kachnu pověste na chladné, dobře větrané místo, aby se usušila, případně ji pověste před studený ventilátor na přibližně 2-3 hodiny nebo přes noc.
4. Když je kachna vysušená, přiveďte k varu uschovaný roztok vody a octa, přidejte cukr (nebo med) a sójovou omáčku a opět kachní kůži důkladně omývejte a nechte ji ještě alespoň 2-3 hodiny sušit před ventilátorem. Po vysušení bude povrch kůže připomínat pergamen.
5. Smíchejte sůl, koření pěti vůní a rozdrcená zrnka Sečuánského pepře a tuto směs rovnoměrně vetřete do dutiny kachny.
6. Předehřejte troubu na 240 °C. Mezitím položte kachnu na rošt v pekáči prsy nahoru. Do pánve nalijte 150 ml vody (zabráníte tak rozstřikování tuku). Pečte 15 minut, poté snižte teplotu v troubě na 180 °C a pečte ještě 1 hodinu a 10 minut.
7. Zatímco se kachna peče, připravte štětečky z jarní cibulky. Odřízněte a odstraňte zelenou část jarní cibulky a poté odřízněte její spodní kořínky. Měla by vám zůstat bílá část o délce 7,5 cm. Na jednom konci jarní cibulky udělejte podélný řez dlouhý asi 2,5 cm. Jarní cibulku přetočte o 90° a znovu nařízněte. Tento postup opakujte i na druhém konci. Nakrájené jarní cibulky namočte do ledové vody, aby se stočily do štětečků. Před použitím je osušte.
8. Vyjměte kachnu z trouby a nechte ji alespoň 10 minut odležet, než ji začnete porcovat. Pomocí sekáčku nebo ostrého nože nakrájejte kůži a maso na kousky a naaranžujte je na teplý talíř.
9. Podávejte ihned s čínskými plackami, štětečky z jarní cibulky a miskou omáčky Hoisin.

Recept na čínské placky

• V kuchyňském robotu smíchejte 1/2 hrnku hladké bílé mouky, 2 lžíce kukuřičné mouky, 1/4 šálku vody, 1/4 šálku mléka, 2 vejce a 2 lžíce rozpuštěného másla. Zpracovávejte, dokud nebude těsto hladké. Přendejte do nádoby. Přikryjte a nechte 15 minut stát.
• Rozehřejte nepřilnavou pánev na střední teplotu. Potřete ji zbylým máslem. Do pánve dejte lžíci těsta. Rozetřete ho tak, aby vznikla tenká placka o průměru asi 16 cm. Pečte 2 minuty. Otočte a pečte další 1 minutu. Přendejte na talíř. Postup opakujte se zbývajícím těstem.